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哇,哇,哇...这是黄豆倒出的声音,也是黄豆变成腐乳过程中不可避免的声音。这种声音在牟定县共和镇已经持续了300多年。

早在明末清初,位于云南省中部的牟定县就开始制作豆腐。当地人把大豆浸泡在村子里用了多年的深井水中,把它们舀进轮式石磨,然后把磨盘和豆浆推着方便地流出来。经过烹饪、腌制和挤压,高品质的植物蛋白成为弹性豆腐。为了延长豆腐的保质期,当地人开始对豆腐进行成型、风干和发酵,最后将其制成腐乳。

一粒黄豆的“嬗变”从山乡小镇奔向广阔市场

今年是王从事腐乳行业的第16个年头。这个家庭开始制作和吃他们祖先的腐乳。王对腐乳的口味有着独特的偏好和见解。高中毕业的王从事家务劳动,开了一家游戏厅。1999年,他创办了云南阳泉生物科技有限公司,2003年,他开始制作大家熟悉的腐乳。

一粒黄豆的“嬗变”从山乡小镇奔向广阔市场

"虽然我对腐乳很熟悉,但大规模生产并不容易."王说,在过去,在村子里,更多的人自己做食物,只有当有多余的食物时,他们才会考虑卖。每个车间的腐乳味道都不一样,甚至每次做的腐乳味道也不一样。

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经过多次尝试,王咸淡,发酵不够...最后,确定在关键环节使用传统工艺,所有原料必须是高质量的,以确保腐乳细腻、柔软、糯,并保持香味。

"好的腐乳需要好的大豆和菜籽油."据王介绍,为了保持腐乳的原汁原味,“天台阳泉”腐乳坚持用酸奶水浸泡。虽然腌制的时间比石膏长,但锅里煮的豆腐更滑。

一粒黄豆的“嬗变”从山乡小镇奔向广阔市场

人工采摘,自然干燥,控制发酵益生菌...王说,他们在遵循传统工艺的同时,还加入了现代农产品加工的元素。自2015年以来,公司先后与江南大学学院合作建立了联合研发中心,并与云南大学食品科学学院合作建立了腐乳菌群动态数据库,旨在提高质量、研究菌种和开发新产品。

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“工厂的腐乳味道比家里做的好,村民们都愿意买。”36岁的陈英(音译)是金屯村的一名村民,他主要负责将豆腐切成小块,也就是说,在成型后将豆腐切成2厘米见方的小块,然后在发霉阶段将其变薄。在她家门口工作的陈颖现在每月收入约3000元。

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在牟定县,有1200多名像陈英这样的村民因为大豆改变了他们的生活。他们成为腐乳企业的员工,或者种植大豆、辣椒和辣椒。2018年,腐乳产业将为当地农民增加1800多万元的收入。

一粒黄豆的“嬗变”从山乡小镇奔向广阔市场

“A级绿色食品”认证、云南老字号、国家地理商标、13项发明和专利技术……但对王和他的团队来说,这远远不够。现在,除了传统的油腐乳和蔬菜腐乳外,公司的野生腐乳和低盐腐乳也已经开发成功,将于今年年中投产。下一步,他们有更大的“野心”:整合全县的腐乳企业,让牟定腐乳更响。

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冬天的阳光透过玻璃房子均匀地洒在竹签上,被菌丝覆盖的豆腐被村民轻轻翻动。然后,他们将被清洗和排水干燥。下一步,它将在油辣椒,精盐,胡椒粉,熟菜籽油和白葡萄酒充分浸泡和发酵。

一粒黄豆的“嬗变”从山乡小镇奔向广阔市场

哇,哇,哇...每一颗大豆都变成了各种各样的腐乳产品,它已经走出了山区的小城镇,走向了更广阔的市场。(记者王京)

编辑:计然

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